Mục đích của bài viết này không nhằm chứng minh nguồn gốc thật sự của Mì quảng, món ăn được ví như hồn cốt của ẩm thực Quảng Nam và Đà Nẵng. Chúng tôi chỉ muốn chia sẻ một góc nhìn riêng về một món ăn đặc biệt, đặc biệt đến nỗi nếu bạn là người Quảng Nam, Đà Nẵng, khi dến bất cứ đâu trên trái đất này, bước vào một quán mì Quảng, trong lòng bạn cũng ngập tràn cảm xúc “Sẽ thấy tâm hồn quê hương ở đó”. Cái quán đó càng đơn sơ, mộc mạc thì cái cảm xúc nhớ quê hương càng dâng trào mãnh liệt.
Bộ phim tài liệu Noodle Road (Con đường mì sợi), do hãng KBS sản xuất, là một công trình nghiên cứu công phu và đậm chất nghệ thuật, đi vào từng ngóc ngách lịch sử 2.500 năm của loại thực phẩm làm bằng bột nhồi với hàng ngàn biến thể về hình thức, hương vị trên khắp thế giới.
Lịch sử đã sớm chứng minh sợi mì xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc. Nhưng ai là người đầu tiên đã làm ra sợi mì? Đoàn làm phim KBS đã tìm ra manh mối ở tỉnh Tân Cương. Năm 1991, những công nhân xây dựng đã phát hiện ra trong vùng Hỏa Diệm Sơn những xác ướp có 2.500 năm tuổi cùng với nhiều dụng cụ sinh hoạt của họ. Và trong một chiếc chén đất cũ kỹ, người ta thấy có một loại thực phẩm dạng sợi có chiều dài bằng ngón tay, to xù xì! Đó là những sợi mì đầu tiên của nhân loại. Chúng được làm bằng bột lúa mì.
Lúa mì vốn được trồng từ năm 7.000 trước Công nguyên ở vùng Lưỡng Hà đã được những người di cư mang đến xứ Tân Cương. Từ hạt lúa mì, họ chế biến ra những chiếc bánh mì nướng trong tro bếp. Thời đó, ở Ai Cập người ta đã tìm ra nấm men để làm nở xốp chiếc bánh mì, nhưng những cư dân bán du mục ở Tân Cương vẫn chỉ biết làm ra chiếc bánh tròn và dẹt. Rồi thay vì đem nướng miếng bột nhồi, những phụ nữ đã xắt mỏng nó ra, tạo nên một dạng thực phẩm mới được gọi là “reshteh”, trong ngôn ngữ Farsi có nghĩa là “sợi mảnh”. Món mì đầu tiên của nhân loại ra đời, được ăn cùng với súp thịt cừu, cà chua và tiêu xanh! Theo thời gian, sợi mì thô, ngắn được kéo dài ra, mỏng và tinh xảo hơn.
Vào đời Hán năm 139 trước Công nguyên, vua Chu Mục sai sứ thần Trương Khiên cùng 100 tùy tùng sang xứ Afghanistan thương thuyết. Đoàn quân của sứ thần tiến về phía tây và mở ra “Con đường tơ lụa”. Người Hán theo con đường này đến Tân Cương và thúc đẩy giao thương đến tận châu Âu. Từ đó, món mì theo về khắp các thị thành Trung Quốc, vượt lên Mông Cổ, lan sang Ấn Độ, qua tận Trung Đông. Sử sách Trung Quốc đời Hán đã ghi nhận sự có mặt của sợi mì. Mì theo Đại sư Sho-ichi (1202 – 1280) sang xứ hoa anh đào, và cũng theo con đường tu hành mà sang xứ kim chi Hàn quốc. Rồi người Thái ở tỉnh Vân Nam trong cuộc vượt sông xuôi về phương nam trên những chiếc ghe gỗ trốn chạy sự tấn công của người Mông Cổ đã đem kỹ thuật làm bún bằng bột gạo sang Việt Nam, Thái Lan và Indonesia…
Một bằng chứng khác, cho thấy sợi mì đã xuất hiện cách đây 4.000 năm. Tháng 10 năm 2005, loại mì cổ nhất chưa được phát hiện đã được người ta tìm thấy ở di chỉ Lạt Gia dọc theo sông Hoàng Hà ở tỉnh Thanh Hải, Trung Quốc. Loại mì có 4.000 năm tuổi này dường như đã được làm từ hạt kê đuôi cáo và bột gạo tắc. Những sợi mỳ vàng, mỏng được bảo quản được tìm thấy bên trong một chiếc tô kín úp ngược. Chiếc bát này đã bị chôn vùi dưới ba mét trầm tích.
Bỏ qua tranh cãi nguồn gốc 4.000 năm hay 2.500 năm của sợi mì, chúng ta quay lại chủ đề chính là Mì Quảng.
Vào khoảng thế kỷ 16, Hội An thuộc tỉnh Quảng Nam là một thương cảng quốc tế với nhiều hoạt động giao thương nhộn nhịp. Rất nhiều người nước ngoài đến Hội An sinh sống và làm việc. Chính vì vậy, vùng đất này là nơi giao thoa văn hóa cũng như ẩm thực từ nhiều nơi, trong đó có sự ảnh hưởng từ người Trung Hoa.
Khi đến Hội An sinh sống, người Hoa mang theo nền ẩm thực của họ, trong đó có các món “mì” – một sản phẩm làm từ bột mì sáng được tạo bởi người Trung Quốc từ hàng ngàn năm trước. Người dân Hội An bấy giờ chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa nên họ cũng sáng tạo ra món ăn có hơi hướng giống các món mì của người Hoa. Thế nhưng, điểm khác biệt ở chỗ dù gọi là “mì” nhưng sợi của nó lại làm từ bột gạo chứ không hề sử dụng bột mì. Mì vốn là sản phẩm của người Hoa, chế tạo bằng bột mì, các món ăn xưa của Việt Nam không có món nào gọi là mì cả (dĩ nhiên trừ mì Quảng). Mì Quảng là món mì duy nhất của Việt Nam, nhưng có điều đó chỉ là mượn tên gọi thôi, chứ thực chất món sợi ấy làm bằng bột gạo chứ không có tí bột mì nào trong đó cả. Có thể người ta mượn tên gọi là “mì” vì hình dạng của nó cũng đều là dạng sợi như nhau. Cũng bởi món mì này được làm trên đất Quảng nên người ta đã đặt cho nó một cái tên rất bình dị đó là “mì Quảng”. Đây là một món ăn sáng tạo riêng của người Quảng Nam với cách chế biến phù hợp với khẩu vị của người Việt. Ai cũng biết nước ta có rất nhiều tỉnh bắt đầu bằng tên Quảng, nhưng khi nói đến mì Quảng thì ai cũng hiểu đó là món mì của đất Quảng Nam.
Nhân mì Quảng làm bằng gì? Có thể nói với bất cứ thứ thịt cá tôm cua gì người ta cũng có thể xào nấu thành nhân mì Quảng. Vùng nhiều tôm cua thì làm mì tôm cua. Dễ tìm như thịt heo thịt bò thì ta có mì thịt heo thịt bò. Ở thôn quê xa chợ búa câu được mấy con cá tràu thì cứ làm mì cá tràu. Hoặc gà, vịt tùy thích. Đầu mùa mưa bắt được nhiều ếch thì người ta lại được thưởng thức món mì ếch, loại đặc sản lâu lâu mới có một lần. Với một nguyên tắc chung là sợi mì bằng bột gạo – gạo trong cho sợi mì màu trắng, gạo đỏ cho sợi mì màu nâu, có khi cho tí nghệ để có loại mì vàng, cùng được chấp nhận hết – và một loại nhân nhị cô đặc làm bằng bất cứ thực phẩm nào cũng được, ta thấy rằng mì Quảng là một món biến hóa khôn lường, và đó chính là điều làm nổi bật tính cách dân gian của nó, dễ dãi tùy theo sản phẩm mà địa phương hoặc gia đình có được mà tô mì sẽ có một hương vị như thế nào.
Mì Quảng (loại truyền thống) rất mộc mạc. Các cọng mì xắt to hơi thô và cứng, rau sống như húng quế, xà lách, cải non, bắp chuối, cùng món nhân ít nước rải lên trên thêm đậu phộng giã và bánh tráng nướng bẻ vụn, khi trộn lên trông tô mì lổn nhổn, không có được sự mềm mại của bánh phở trắng tinh, uyển chuyển trong làn nước dùng trong veo, hoặc quyến rũ với miếng giò heo và màu đỏ cay của tô bún bò. Phở hay bún bò có cái hấp dẫn của sự tinh tế, còn mì Quảng có cái ngon lành của sự mộc mạc. Món mì Quảng cũng nói lên được bản chất của người Quảng Nam. Không màu mè kiểu cách, mộc mạc và chân thật.
Mì Quảng rất dễ nấu và hầu như người dân Đà Nẵng, Quảng Nam nào cũng biết nấu món này. Đây là món ăn bình dân, không cầu kỳ, không khắt khe về cách chế biến. Có lẽ vì vậy mà món mì này có sức sống mạnh mẽ với hơn 500 năm tuổi, từ thế kỷ 16 tới nay.
Để làm sợi mì, người ta chọn những loại gạo ngon, làm sạch, ngâm trong nước khoảng 4 giờ rồi mang đi xay thành bột (trước đây khi chưa có máy xay, người ta phải giã bằng cối thủ công rất vất vả). Bột gạo này phải hòa đều với nước theo một tỷ lệ nhất định để làm sao khi tráng tạo lá mì không quá ướt cũng không quá khô. Có thể cho thêm một chút nghệ để tạo màu vàng bắt mắt cho sợi mì.
Tiếp đến, người ta sẽ đun một nồi nước nóng, căng một tấm vải phủ lên miệng nồi rồi múc từng vá bột hơi dày đổ lên, dùng vá tráng theo hình tròn. Sau đó, đậy nắp hấp bột khoảng 5-7 phút cho bột chín rồi dùng một chiếc que dẹp lấy mì ra khỏi tấm vải. Lá mì sẽ được đặt trên mặt phẳng và thoa một chút dầu phộng lên.
Sau đó, xắt mì thành những sợi bản to khoảng 1cm. Sợi mì ngon khi ăn không được quá mềm mà phải có độ dai vừa đủ.
Nhân mì Quảng Đà Nẵng làm từ những đa dạng nhiều loại nguyên liệu. Trong đó, phổ biến nhất là thịt gà, thịt heo, thịt bò, tôm, ếch, trứng, cá lóc… Chúng được làm sạch, ướp nguyên liệu rồi mang xào trên chảo dầu đã phi thơm hành tỏi. Tiếp đến, người ta đổ nước vào phần nguyên liệu làm nhân rồi hầm đến khi chín mềm vừa phải. Phần nước hầm này sẽ không bỏ đi mà sử dụng làm nước dùng khi ăn mì.
Người Đà Nẵng và Quảng Nam có thói quen khi thưởng thức mì Quảng sẽ ăn kèm với rất nhiều rau sống để tăng thêm hương thơm và không bị ngán. Trong tô mì Quảng, ở lớp dưới cùng là hỗn hợp các loại rau sống; lớp tiếp theo là những sợi mì vàng xen lẫn sợi mì trắng; trên cùng là phần nhân với các nguyên liệu tùy chọn như tôm, gà, ếch, trứng… Tiếp đến, người ta rắc thêm ít hành, ít đậu phộng rang lên trên.
Sau khi bày biện đẹp mắt, người bán sẽ chan một ít nước dùng (nước có được từ quá trình hầm thịt heo, cá, gà..) lên tô mì. Điểm đặc biệt của món mì này so với các món mì thông thường là nước dùng chỉ tưới xăm xắp vừa chạm sợi mì chứ không đổ ngập. Khi ăn, thực khách sẽ thêm miếng bánh tráng nướng giòn, ớt, vắt thêm ít chanh để món ăn thêm đậm đà.
Khi thưởng thức món mì Quảng, bạn cần sẽ trộn đều tô mì để các nguyên liệu hòa quyện. Hương thơm của các loại rau hòa quyện cùng vị béo của thịt, cá, trứng… sẽ rất kích thích vị giác. Bên cạnh đó, vị thơm bùi, giòn của đậu phộng rang cùng bánh tráng giòn rụm cũng sẽ góp phần tạo nên hương vị đậm đà đặc trưng của món mì Quảng.
Em là gà…!